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　　預(yù)制菜特指經(jīng)工業(yè)化加工處理、需二次加熱食用的預(yù)包裝食品，涵蓋畜禽肉制品、水產(chǎn)制品等全品類，預(yù)制菜微生物檢測(cè)不僅能排查沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染，還能保障產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定，是提升產(chǎn)品市場(chǎng)認(rèn)可度的重要支撐。

　　預(yù)制菜微生物檢測(cè)關(guān)鍵把控要點(diǎn)

　?。?）通用致病菌檢測(cè)指標(biāo)

　　沙門氏菌：全品類預(yù)制菜強(qiáng)制要求不得檢出，該菌易通過(guò)原料帶入引發(fā)急性胃腸炎，是預(yù)制菜食源性疾病的主要誘因之一；

　　單核細(xì)胞增生李斯特氏菌：全品類不得檢出，對(duì)孕婦、新生兒及免疫力低下人群危害極大，致死率達(dá)20%~30%，冷鏈存儲(chǔ)過(guò)程中需重點(diǎn)防控；專金黃色葡萄球菌：同一批次5次檢測(cè)結(jié)果均需≤1000CFU/g(mL)，允許1次在100-1000CFU/g(mL)區(qū)間，其產(chǎn)生的腸毒素耐高溫，常規(guī)加熱無(wú)法破壞，需從加工源頭控制；

　　通用微生物限量：需符合GB14881生產(chǎn)環(huán)境微生物控制要求，避免加工環(huán)節(jié)交叉污染。

　?。?）專項(xiàng)產(chǎn)品微生物指標(biāo)

　　水產(chǎn)類預(yù)制菜：副溶血性弧菌5次檢測(cè)均需≤1000MPN/g(mL)，允許1次在100-1000MPN/g(mL)區(qū)間，該菌是水產(chǎn)品類預(yù)制菜最主要的污染致病菌；

　　牛肉制品預(yù)制菜：致瀉大腸埃希氏菌不得檢出，需重點(diǎn)把控原料檢疫及加工過(guò)程衛(wèi)生管控；

　　高脂類預(yù)制菜（脂肪≥5g/100g）：除微生物指標(biāo)外，需同步檢測(cè)過(guò)氧化值（≤0.25g/100g），間接反映微生物腐敗風(fēng)險(xiǎn)。

　　預(yù)制菜微生物檢測(cè)方法

　　1)樣品采集與制備

　　取樣規(guī)范：按產(chǎn)品批次隨機(jī)抽樣，每批次抽樣量不少于3份，每份樣品量不低于25g(mL)；

　　無(wú)菌操作：取樣過(guò)程嚴(yán)格遵循無(wú)菌原則，避免樣品污染，紙盒類包裝需先消毒袋口再取樣；

　　樣品稀釋：將樣品按1:10比例用無(wú)菌生理鹽水稀釋，均質(zhì)后制備檢測(cè)樣品液。

　　2)核心檢測(cè)方法與判定依據(jù)

　　定性檢測(cè)方法（適用于“不得檢出”指標(biāo)）：

　　沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌：采用增菌培養(yǎng)+分離純化+生化鑒定流程，依據(jù)GB4789系列國(guó)標(biāo)進(jìn)行判定；

　　結(jié)果判定：培養(yǎng)后無(wú)目標(biāo)菌落生長(zhǎng)即為合格，若檢出則判定產(chǎn)品不合格。

　　定量檢測(cè)方法（適用于限量指標(biāo)）：

　　金黃色葡萄球菌：限量單位為CFU/g(mL)，采用平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)；

　　副溶血性弧菌：限量單位為MPN/g(mL)，采用MPN計(jì)數(shù)法檢測(cè)；

　　結(jié)果判定：按國(guó)標(biāo)限量要求判定，如金黃色葡萄球菌5次檢測(cè)結(jié)果需符合“均≤1000CFU/g(mL)，允許1次在100-1000CFU/g(mL)”的要求。

　　預(yù)制菜檢測(cè)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)-中科檢測(cè)，開展預(yù)制菜微生物檢測(cè)、農(nóng)藥殘留、重金屬含量等項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)服務(wù)，具體檢測(cè)項(xiàng)目費(fèi)用及周期可以咨詢中科檢測(cè)工程師了解。