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　　在預(yù)制肉類食品的安全管控體系中，致病菌檢測(cè)是守住食品安全底線的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。預(yù)制肉類食品經(jīng)過切割、腌制、調(diào)味、速凍等多道加工工序，原料肉污染、加工環(huán)境交叉污染、冷鏈管控不當(dāng)?shù)染赡軐?dǎo)致致病菌滋生，引發(fā)食物中毒事件。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T10482-2008預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全要求》，GB29921《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》，預(yù)制肉類食品致病菌檢測(cè)項(xiàng)目要求嚴(yán)格。

　　預(yù)制肉類食品致病菌檢測(cè)項(xiàng)目

　　1.沙門氏菌

　　根據(jù)《SB/T10482-2008》規(guī)定，沙門氏菌在預(yù)制肉類食品中需滿足“不得檢出”的強(qiáng)制要求，檢測(cè)方法執(zhí)行GB4789.4《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》。

　　沙門氏菌是預(yù)制肉類食品中最常見的食源性致病菌之一，其污染來源主要包括三個(gè)方面：一是原料肉本身攜帶，畜禽養(yǎng)殖過程中接觸受污染的飼料、水源或糞便，導(dǎo)致沙門氏菌在體內(nèi)定植；二是加工環(huán)節(jié)交叉污染，如加工設(shè)備、容器未徹底消毒，與受污染的生肉接觸后引發(fā)傳播；三是冷鏈斷裂導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，運(yùn)輸或儲(chǔ)存過程中溫度超標(biāo)，為沙門氏菌生長(zhǎng)提供條件。

　　2.金黃色葡萄球菌

　　《SB/T10482-2008》明確要求預(yù)制肉類食品中金黃色葡萄球菌“不得檢出”，檢測(cè)依據(jù)為GB4789.10《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》，同時(shí)需符合GB29921的限量補(bǔ)充要求。

　　金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然環(huán)境及人體皮膚、呼吸道中，其污染途徑具有多樣性：加工人員手部衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、操作時(shí)未佩戴手套口罩，可能將細(xì)菌帶入產(chǎn)品；加工環(huán)境中的空氣、工具、包裝材料等也可能成為污染載體；原料肉在屠宰、運(yùn)輸過程中若接觸受污染的表面，同樣會(huì)引發(fā)污染。值得注意的是，金黃色葡萄球菌在生長(zhǎng)過程中會(huì)產(chǎn)生耐熱性腸毒素，即使后續(xù)烹飪加熱也難以破壞，食用后極易引發(fā)食物中毒。

　　3.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

　　單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是預(yù)制肉類食品（尤其是冷藏類產(chǎn)品）的重點(diǎn)檢測(cè)致病菌，《SB/T10482-2008》要求“不得檢出”，檢測(cè)方法執(zhí)行GB4789.30《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》。

　　該致病菌的顯著特性是能在冷藏環(huán)境（0℃-4℃）中生長(zhǎng)繁殖，給預(yù)制肉類食品的冷鏈管控帶來極大挑戰(zhàn)。其污染來源主要包括原料肉污染、加工車間環(huán)境定植、冷鏈設(shè)備交叉污染等，其中冷藏條件下的緩慢繁殖是導(dǎo)致產(chǎn)品不合格的重要原因。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的易感人群為孕婦、新生兒、老年人及免疫力低下者，感染后可能引發(fā)敗血癥、腦膜炎等嚴(yán)重疾病，孕婦感染還可能導(dǎo)致胎兒畸形或流產(chǎn)。

　　4.致瀉大腸埃希氏菌

　　致瀉大腸埃希氏菌（如O157:H7血清型）是預(yù)制肉類食品中的高風(fēng)險(xiǎn)致病菌，《SB/T10482-2008》明確要求“不得檢出”，檢測(cè)依據(jù)為GB4789.6《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)》。

　　該致病菌主要通過原料肉污染傳入預(yù)制肉類食品，畜禽養(yǎng)殖過程中接觸受污染的水源、飼料，或屠宰環(huán)節(jié)衛(wèi)生管控不當(dāng)，均可能導(dǎo)致原料肉攜帶該細(xì)菌。致瀉大腸埃希氏菌具有強(qiáng)致病性，能產(chǎn)生志賀樣毒素，食用受污染的食品后，會(huì)引發(fā)出血性腸炎、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致溶血性尿毒綜合征，損害腎臟功能，甚至危及生命。

　　預(yù)制肉類食品致病菌檢測(cè)費(fèi)用及周期可以咨詢中科檢測(cè)工程師了解。中科檢測(cè)是國(guó)科控股旗下專業(yè)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，具備CMA、CNAS資質(zhì)認(rèn)證，開展預(yù)制肉類食品各項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)服務(wù)。